Vjerojatno ste vidjeli Wagyu govedinu na jelovniku bilo kojeg finog restorana. Možda vas je natjeralo da se zapitate što je to i po čemu se razlikuje od ostale govedine. Što ovu govedinu čini tako posebnom?
Wagyu govedina potječe iz Japana i prevodi se kao "japanska krava". "Wa" znači japanski, a "gyu" znači krava. Izgovara se "wah-gyoo" umjesto uobičajenog pogrešnog izgovora "wah-goo".
Wagyu govedina postala je poznata kao luksuzni odrezak. Saznajmo zašto.
Što je Wagyu govedina? Pasmine goveda
Iako se sva japanska goveda mogu nazvati "wagyu", samo četiri vrste japanskih goveda daju autentičnu Wagyu govedinu koja se nalazi na jelovnicima finih restorana.
- Japanese Brown (zvana Red Wagyu u Sjedinjenim Državama)
- Japanska crna (većina ove govedine izvozi se u Sjedinjene Države)
- Japanski Shorthorn
- Japanska anketa
Sva druga goveda u Japanu koriste se za opću proizvodnju mesa. Wagyu goveda selektivno se uzgajaju i uzgajaju za proizvodnju željene visoke kvalitete mesa.
Kako se uzgaja Wagyu govedina?
Wagyu stoku tretiraju bolje nego što ljudi mogu zamisliti. Postoje nagađanja da se Wagyu goveda hrane prisilno, kao što se to rade guske i patke kako bi se proizvela foie gras. Ovo nije slučaj. Foie gras je masna jetra, uzrokovana prejedanjem, dok je Wagyu govedina mišić i salo životinje.
Kada su životinje pod stresom, oslobađaju visoke razine hormona kortizola. Ovaj kortizol smanjuje kvalitetu govedine. Uzgajivači osiguravaju da Wagyu goveda žive spokojnim, mirnim životom kako bi im razina stresa bila niska. Poznato je čak da drže zajedno krave iz iste obitelji i masiraju im mišiće kako bi ih opustili. Oni nadziru svoje krave tijekom dana, daju im hranu bogatu hranjivim tvarima i svježu vodu te im pokazuju ljubav i brigu. Krave koje se ne slažu jedna s drugom razdvajaju se kako bi im se poboljšao život. Uzgajivači vjeruju da je to ključno za osiguranje najbolje moguće kvalitete mesa.
Koliko košta Wagyu govedina?
Za samo 1 funtu Wagyu govedine možete očekivati da ćete platiti između 100 i 200 USD. Ova visoka cijena uglavnom je posljedica kvalitete skrbi koja se provodi pri uzgoju stoke. Wagyu genetika kod određenih goveda mora se upoznati prije uzgoja. Uzgoj stoke u okruženjima bez stresa zahtijeva mnogo vremena i predanosti procesu.
Po čemu se Wagyu razlikuje od obične govedine?
Osim toga kako se goveda uzgajaju, velika razlika između Wagyu goveda i običnih goveda je okus mesa. Wagyu pasmine goveda imaju više intramuskularnih masnih stanica. Rezultat je mramoriranje unutar mišića, a ne izvana. U usporedbi s običnim komadom odreska, vidjet ćete mramoriranje po cijelom Wagyuu, dok će kod drugoga masnoća jednostavno biti obrubljena.
Ovo izdvaja Wagyu pasmine. Čak i ako su druge krave uzgajane u istim uvjetima i pod istom razinom skrbi, one neće metabolizirati mast unutar svojih mišića.
Wagyu govedina ima jedinstven okus koji je puterast i sladak. Ima dubok, bogat umami okus. Jedan od razloga za to je visok sadržaj masti u mesu. To se topi dok se kuha, zasićujući vlakna mesa. Mnogi ljudi više vole ovo meso posluženo samo sa soli i paprom, jer mu nisu potrebni drugi začini koji bi mu dali okus.
Tekstura govedine je meka i gotovo svilenkasta. Najbolje je uživati u ovom polako kako biste cijenili sve okuse koje nudi.
Američki Wagyu protiv japanskog Wagyua
Američka Wagyu goveda rezultat je uzgoja čistokrvnih Wagyu goveda s Angus govedima. Okus i tekstura govedine slični su domaćoj američkoj govedini. Također zadržava istu mramornost i nježnost kao Wagyu govedina. I američki i japanski Wagyu imaju okuse koji su bolji od svega što proizvodi obična stoka.
Glavna prijavljena razlika između to dvoje je sposobnost jedenja. Japanski Wagyu daleko je bogatiji od američkog Wagyua. Iako oba imaju iznimnu kvalitetu i okus, bogatstvo japanskog Wagyua čini samo nekoliko zalogaja više nego dovoljnim. Manje količine su zadovoljnije. Kada žudite za večerom od ogromnog odreska, Wagyu govedina bi mogla biti previše.
Različiti okusi za različite komade
Različiti dijelovi krave mogu imati malo različite okuse. Mišići koji se rutinski rade mogu imati bogatiji okus od onih koji se nisu puno koristili. Najbolji način kuhanja mišićavijih dijelova Wagyu govedine je nisko i sporo, dopuštajući da se okus razvije.
Ocjenjivanje japanskih rezova
Japansko udruženje za ocjenjivanje mesa (JMGA) odgovorno je za ocjenjivanje Wagyu govedine. To osigurava da zadovoljava očekivane standarde potrošača.
Tijekom ovog procesa uzimaju se u obzir određeni čimbenici:
- Masna boja
- Boja mesa
- Ribeye oblik
- Veličina rebnjaka
- IMF%, što se odnosi na kvalitetu mramoriranja
Sustav ocjenjivanja koristi brojke i slova, od A–C i 1–12. Konačna ocjena bit će slovo i broj od 1-5. Na primjer, A5 bi bila najviša ocjena koju Wagyu govedina može dobiti nakon procesa.
Ocjene kvalitete od 1 do 12 koje utječu na konačnu ocjenu su sljedeće:
- 1: Jadno
- 2: Ispod prosjeka
- 3–4: Prosjek
- 5–7 Dobro
- 8–12 Izvrsno
Ocjenjivanje američkih komada
USDA koristi sustav ocjenjivanja koji se sastoji od Select, Choice i Prime. Američki Wagyu obično se ocjenjuje kao prvi. Ovo je ekvivalentno 12. stupnju u JMGA.
Što je Kobe govedina?
Kobe beef je marka Wagyu govedine. Međutim, ima strože zahtjeve. Prvo, postoji samo japanska Kobe govedina. Američka Kobe govedina se ne može dogoditi jer da bi se govedina doista zvala Kobe, mora dolaziti iz Kobea u Japanu.
Osim toga, svi uključeni u preradu govedine Kobe moraju imati licencu Kobe Beef Association. Farma, prerađivači, potrošači i restorani potpadaju pod ovaj zahtjev.
Završne misli
Japanski Wagyu se slavi kao jedan od najboljih komada mesa na svijetu. Okus, tekstura, mramornost i bogatstvo ove dekadentne govedine zaslužni su uzgajivačima koji svoju stoku polažu na visoku razinu brige. Wagyu goveda također imaju jedinstvene sposobnosti metaboliziranja masti koje druga goveda ne mogu ponoviti. Rezultat je meso bogatog, dubokog okusa i maslačne teksture.
American Wagyu nudi izvrstan okus i teksturu, ali je na mnogo načina sličniji domaćoj američkoj govedini. Japanski Wagyu je u klasi za sebe.
